由谷物面粉及自來水調(diào)制的面團的pH似乎對擠壓操作或產(chǎn)品質(zhì)量影響較小。cabrera(1978)在pH4．4～9．0范圍內(nèi)擠壓小麥淀粉，膨化率保持為常數(shù)，pH4．4時膨化率下降，這是使用酸水解淀粉得到的。在堿性條件下，擠壓產(chǎn)品變黑，pH介于3.O～3.4時，擠壓生產(chǎn)量及消耗粉量下降，無疑這是由于淀粉水解導(dǎo)致黏度下降所致。大部分制造商不會碰到含強酸或強堿組分的原料，水通常不會對整個混合物的pH造成顯著的影響。如果采用堿化的玉米淀粉，則情況就不同了。

　　影晌擠壓膨化產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素據(jù)研究，影響擠壓膨化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、密度、口感、溶解性和擠壓膨化性狀的操作包括以下幾個方面：1．投料方法和組分及混合物的狀況大部分擠壓膨化原料是兩級去殼的干磨玉米粉，這種原料的脂肪少于1％，顆粒度要求40～60目，有時添加大米可以獲得風(fēng)味平和、質(zhì)地更脆的產(chǎn)品。2．添加水分的方法和量原料的水分含量是影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)非常重要的因素。當進料水分上升時，擠壓溫度下降，使膨化度下降，制品中孔洞變大，壁變厚，烘烤時，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)松脆易碎。水分會導(dǎo)致其密度上升，淀粉不能完全膨化而變硬。這種產(chǎn)品在一定程度上更適合于油炸。
   
　　當水分含量下降時，擠壓溫度上升，擠壓物膨化度更高，孔變小，壁變薄，烘烤后制品松軟不脆。水分含量很低時，制品變焦、變黑，產(chǎn)率也受原料水分的影響，隨著水分含量的下降，膨脹率上升，但一般會影響成品質(zhì)量。水分必須在原料中均勻分布，水分不均勻會導(dǎo)致制品分層、局部邊角焦化等質(zhì)量缺陷。理想情況下，加入的水或溶液必須在擠壓前充分平衡。盡管有時往擠壓機中添加水分也能得到理想的結(jié)果，特別是處理量小時。推薦水分含量是13％～14％，從冷凍設(shè)備的擠壓機中出來的產(chǎn)品水分含量為8％。